عنوان

تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های کیفی بیسکویت

Number

‭۱۰۷۶۶پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های کیفی بیسکویت

First Statement of Responsibility

/سمانه اکبرلو

Name of Publisher, Distributor, etc.

: پردیس بین‌المللی ارس

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۱۰۰‬ص‬

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

رشته علوم و صنایع غذایی-گرایش تکنولوژی مواد غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۱/۱۱/۱۶‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

تقاضا برای محصولات غذایی سالم مانند :غذاهای کم کالری و دارای اسیدهای چرب ضروری) مانند :اسیدهای چرب امگا ‮‭۳)‬ در حال افزایش است .افزایش مقدار فیبر در محصولات غذایی برای پیشگیری از بیماری‌صهایی مانند :فشار خون، دیابت و سرطان روده بزرگ است .دانه بزرک علاوه بر آنکه منبع غنی اسید چرب -لینولنیک و لیگنان است، یک منبع پروتئین، فیبر محلول و همچنین پتانسیل قابل توجه و غنی از ترکیبات فنلی است .با توجه به اینکه بیسکویت یکی از پر طرفدارترین محصولات پخت است، افزودن پودر دانه بزرک برای غنی‌صسازی بیسکویت دلیل خوبی است .در این تحقیق از پودر دانه بزرک در مقادیر‮‭۵‬ ،‮‭۱۰‬ ،‮‭۱۵‬ ، ‮‭۲۰‬ و ‮‭۲۵‬ درصد برای غنی‌صسازی بیسکویت استفاده شد و بهبود خواص تغذیه‌صای آن مورد بررسی قرار گرفت .بیسکویت بدون پودر دانه بزرک به عنوان نمونه کنترل تهیه شد .ویژگی‌صهای حسی بیسکویت مانند :رنگ پوسته، ویژگی پوسته، نرمی بافت، طعم و مزه، احساس دهانی و نمره‌صی نهایی و ویژگی‌صهای شیمیایی بیسکویت مانند :رطوبت، خاکستر،‮‭pH‬ ، فیبر، پروتئین، ترکیبات فنلی، مقدار روغن، اسیدهای چرب غیر اشباع ، عدد اسیدی، عدد پروکسید، توکوفرول‌صها و همچنین، قطر، ضخامت، ضریب پخش، درصد شکستگی و سختی مورد بررسی قرار گرفت .نتایج نشان داد که با افزایش پودر بزرک تا مقادیر ‮‭۲۵‬ به بیسکویت درصد خاکستر، فیبر، پروتئین، ترکیبات فنلی، روغن، اسید - لینولنیک ، -توکوفرول، عدد اسیدی و عدد پروکسید افزایش یافته و بیشترین مقدار مربوط به نمونه‌صصی دارای ‮‭۲۵‬ پودر بزرک بود .افزودن پودر بزرک باعث ایجاد اختلاف معنی‌صدار ‮‭(۰۵/۰>P)‬ در در طی ‮‭۲‬ ماه نگهداری در عدد اسیدی و عدد پروکسید نمونه‌صها گردید .بالاترین نمره‌صی ویژگی‌صهای حسی برای تیمار حاوی ‮‭۱۵‬ پودر بزرک به دست آمد .نتایج این تحقیق نشان می‌صدهد که با افزودن پودر دانه بزرک می‌صتوان بیسکویت‌ص‍ غنی شده با اسیدهای چرب ضروری، فیبر، پروتئین و ترکیبات فنلی تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه می‌صتواند داشته باشد

Text of Note

tocopherol, acidity and peroxide value increased and the highest amount of those was in 25 sample of flaxseed. Incorporating flaxseed caused significant change (P>0.05) in acidity and peroxide value among 2 months of storage. The highest sensory scores were obtained for 15 flaxseed samples. Results of this study suggest that incorporating flaxseed powder could fortify biscuits with essential fatty acid, fiber, protein and phenolic compounds which in turn can play an important role in community health-quality protein and soluble fibre and has considerable potential as source of phenolic compounds. Thus, this is a good reason for enrichment of biscuit with essential fatty acid via incorporating flaxseed powder. Biscuit is one of the most liked bakery products. In the present study, flaxseed powder was used in amounts of 5, 10, 15 ,20 and 25 for fortification of the flour incorporated into biscuits and improvement in the nutraceutical properties of the biscuits was studied. Biscuits prepared without flaxseed powder were kept as control. Biscuit sensory properties such as color of crust, properties of crust, texture, flavor, mouth feel and final score. Furthermore, chemical quality of biscuit such as oil content, unsaturated fatty acids, tocopherols, acidity, peroxide value, moisture, ash, pH, fibre, proteins, phenolic compounds also diameter, thickness, spread raito, and breakage and hardness were assessed. Results showed that an increase in the amount of flaxseed to biscuit up to 25 , percent of ash, fibre, protein, phenolic compounds, oil, linoleic acid, -linolenic acid oil and lignans, flaxseed is an essential source of high-3 products is increasing. One such recent trend is to increase the fibre content in food products to overcome health problems such as hypertension, diabetes, and colon cancer, among others. Flaxseed is emerging as one of the key sources of phytochemicals in the functional food arena. In addition to being one of the richest sources of -free, low calorie and high essential fatty acid such as omega-Demand for health oriented products such as sugar

اکبرلو، سمانه

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی