عنوان

تولید ماکارونی فراسودمند با افزودن پودر بزرک

Number

‭۱۱۰۴۰پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

تولید ماکارونی فراسودمند با افزودن پودر بزرک

First Statement of Responsibility

/ذاکر آقاکشی پور

Name of Publisher, Distributor, etc.

: پردیس بین المللی ارس

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۵۲‬ص‬

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

در رشته علوم و صنایع غذایی- گرایش تکنولوژی مواد غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۲/۰۴/۰۱‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری، آنتی-اکسیدان‌صها و فیبر در رژیم غذایی روزانه، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات است .این ترکیبات از نظر تغذیه‌صای از اهمیت بالایی برخوردار بوده و در جلوگیری از بیماری‌صهای قلبی و عروقی و برخی از سرطان‌صها نقش مهمی دارند .در بین دانه‌صهای روغنی، دانه‌صهای بزرک نسبت به سایر دانه‌صها از نظر مقدار اسید آلفا-لینولنیک غنی بوده و دارای مواد دیگری از جمله توکوفرول‌صها، فیبر و لیگنان‌صها است .ماکارونی یکی از محصولات غذایی است که استفاده زیادی دارد .این غذا بعلت فراوانی استفاده از آن یکی از بهترین گزینه‌صها برای غنی‌صسازی است .در این پایان‌صنامه، در فرمولاسیون ماکارونی از صفر)نمونه کنترل(،‮‭۵‬ ، ‮‭۱۰‬ و ‮‭۱۵‬ پودر دانه بزرک استفاده شد و در طی نگهداری بمدت ‮‭۳‬ ماه برخی ویژگی‌صهای کیفی آن اندازه‌صگیری و با نمونه کنترل مقایسه شد .ویژگی‌صهای کیفی مورد مطالعه عبارتند از درصد روغن، درصد پروتئین، عدد اسیدی، عدد پروکسید، مقدار اسیدهای چرب ضروری، مقدار توکوفرول‌صها، درصد کل مواد جامد در آب پخت و وزن پخت .دانه‌صهای بزرک غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع مانند اسید لینولنیک، اسید لینولئیک، اسید اولئیک بوده و می‌صتوان از آن‌صها در تهیه محصول فراسودمند در ترکیب با ماکارونی استفاده نمود .در بررسی تأثیر استفاده از پودر بزرک در فرمولاسیون ماکارونی در مقایسه با نمونه کنترل، با افزایش درصد پودر بزرک، درصد روغن نمونه‌صها و اسید چرب لینولنیک افزایش یافت .همچنین در محصول ماکارونی فراسودمند با افزودن پودر بزرک، با افزایش درصد بزرک مصرفی درصد رطوبت محصول کاهش یافت .باتوجه به نتایج به دست آمده، افزایش پروکسید به دلیل افزایش در غلظت بزرک مورد استفاده و نیز به دلیل استفاده از حرارت در طی تهیه محصول می‌صباشد .همچنین در بررسی تأثیر استفاده از پودر بزرک در محصول ماکارونی فراسودمند با افزودن پودر بزرک، با افزایش درصد بزرک مصرفی درصد خاکستر محصول کاهش و درصد پروتئین افزایش یافت

Text of Note

Nowadays, cardiovascular diseases is the most important cause of death among people. One of the reasons of cardiovascular diseases is poor nutrition, such as high intake of saturated fatty acids, low intake of essential and unsaturated fatty acids. Among the oilseeds, Flaxseed contains high amount of essential fatty acids,tochopherol, fiber and lignans. Pasta is a traditional food in Iran.Its major compounds are protein, fat, vitamin and minerals. Traditionally flaxseed powders incorporate with Macaroni. Thus, this mixture is a good functional food. In this study flaxseeds powders was incorporated in amounts of 0.5 , 10 and 15 for fortification of the pasta.Products chemical properties such as, fatty acid composition, acid value, peroxid value, humidity content, protein, tocopherol, ash,cooking loss and cooking weight was measured during three month of storage. The results shown that an increase in the amount of flaxseed to pasta formulation in compared with control pasta, a significant increase in fat content and linolenic acid of samples was considered. Increase in the amount of flaxseed up to 15 , increased acidity and peroxide value and increased with time.This increase due to used than tempreture in process.With increase in the amount of flaxseed, humidity content decrease. Resulrs of this study suggest that the combination of flaxseed and pasta is a good functional food that is rich in energy and essential fatty acids, and can play an important role in community health

آقاکشی پور، ذاکر

صدیف آزادمرد دمیرچی، استاد راهنما

پیغمبردوست، سید هادی، استادمشاور

اولاد غفاری، عارف، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی