عنوان

تأثیر عصاره برگ زیتون بر ویژگی های کیفی شیرخشک کامل

Number

‭۲۸۰۵پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

تأثیر عصاره برگ زیتون بر ویژگی های کیفی شیرخشک کامل

First Statement of Responsibility

/ندا علیزاده

Name of Publisher, Distributor, etc.

: ارس

Date of Publication, Distribution, etc.

، ‮‭۹۳‬

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۵۶‬‬

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم و صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۳/۰۶/۲۵‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

امروزه شیرخشک در سطح وسیع تولید می شود .حداکثر مدت ماندگاری پودر شیر پس چرخ، ‮‭۳‬ سال است، در صورتیکه مدت ماندگاری پودر شیر کامل) حداقل ‮‭۲۶‬ چربی(، شش ماه می باشد که به دلیل اکسید شدن چربی موجود در پودر شیر کامل در طی نگهداری است .بنابراین برای جلوگیری از اکسیداسیون لازم و ضروری است که استفاده از مواد آنتی اکسیدانی مناسب ترین روش می باشد .از آنجایی که آنتی اکسیدان های مصنوعی حساس به حرارت و سمی هستند، در سالهای اخیر تقاضای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بخصوص عصاره برگ زیتون به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برای مواد غذایی مختلف رو به افزایش است .در این مطالعه، شیر خشک کامل با عصاره برگ زیتون در سه سطح‮‭۱‬ ، ‮‭۲‬ و ‮‭۳‬ درصد غنی سازی شده وتوسط دستگاه خشک کن پاششی تبدیل به پودر گردید و در سه تکرار و هرماه یکبار به مدت ‮‭۳‬ ماه مورد آزمایش های شیمیایی) اندازه گیری ترکیبات فنلی، اسیدیته،‮‭pH‬ ، عدد پروکسید، حلالیت، حل پذیری و رطوبت (و آزمایش میکروبی) شمارش کل میکروبی (قرار گرفت .نتایج نشان داد که نمونه حاوی عصاره بیشتر، دارای ترکیبات فنلی بیشتری بود .در طول نگهداری اسیدیته، پراکسید و حل پذیری افزایش و ترکیبات فنلی و شمارش کل میکروبی کاهش یافت .در نمونه های کنترل و نمونه های حاوی عصاره ‮‭۱‬ و ‮‭۲‬ در طول نگهداری رطوبت افزایش و در تیمار ‮‭۳‬ کاهش پیدا کرد .این مطالعه محصول پودری جدید لبنی فراسودمند را معرفی می‌صکند که می‌صتواند گامی در جهت افزایش آنتی‌صاکسیدانهای طبیعی در رژیم غذایی بوده و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد.

Text of Note

Now days, milk powder is produced in broad levels.The maximum shelf life of skim milk powder is 3 years, whereas the shelf life for whole milk powder is six months, that due fat in whole milk powder oxidized during storage.Therefore in order to prevent oxidation, it is necessary to use antioxidant, as the most appropriate and useful method. Since synthetic antioxidants can be toxic, in recent years the demand for natural antioxidants, especially olive leaf extract, is increasing. This increasing demand for natural antioxidants is just because of the fact that they act as an antioxidant and anti-microbial for various foods, food additives and ingredients of functional foods. In this study, whole milk powder enriched with olive leaf extract in 3 levels of 1, 2 and 3 (wt/wt), and a sample without extract (control sample) and converted into powder by using spray dryer (200c), and its chemical properties (phenolic compounds, acidity, pH, peroxide value, solubility, moisture) and microbial properties (total microbial count) were analysed during 3 months. These experiments repeated three times, that is each experiment tested each month storage.The results showed that addition of olive leaf extract could increase phenolic level in samples which increased by increasing of olive leaf extract level. During the storage, in comparision with control sample, acidity, peroxide and solubility increased, but phenolic compounds and total microbial count decreased. Moisture content increased in the control samples and samples containing 1 and 2 extract, but decreased at samples with 3 extract.This study introduces a new functional dairy powder product, that can be considered as a step in advancing natural antioxidants in the diet, and can be useful for health and reduce cardiovascular disease

علیزاده،ندا

حصاری،جواد، استاد راهنما

پیغمبر دوست،سید هادی، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی،صدیف، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی