۱۴۸۲۶پ
per
بررسی خصوصیات کیفی، آنتی‌اکسیدانی و رئولوژیکی نان غنی شده با پودر زردچوبه و زنجبیل
/امید خدرلی
: کشاورزی
، ۱۳۹۴
، راشدی
چاپی
کارشناسی ارشد
مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی
۱۳۹۴/۱۱/۲۰
تبریز
پودرهای زردچوبه و زنجبیل از جمله ادویه‌ای‌هایی می‌باشند که به علت وجود ترکیبات پلی فنولی از جمله کورکومین در زردچوبه و جینجرول در زنجبیل به عنوان یک ماده غذایی فراسودمند شناخته شده‌اند و در بسیاری از غذاها از جمله فرآورده های غله‌ای به عنوان افزودنی استفاده می‌شود در این پژوهش از هر کدام از پودرهای زردچوبه و زنجبیل در مقادیر۰ ،۱ ،۳ ، ۵ و ۷ برای جایگزینی با آرد گندم برای بدست آوردن نان غنی شده با آنتی‌اکسیدان استفاده گردید .کیفیت فیزیکی) رنگ، تخلخل، سفتی، رطوبت و فعالیت آبی(، محتوای فنولی) به عنوان یک ترکیب عملگرا(، مهار رادیکال آزاد و مقدار فیبرهای رژیمی در نان‌های تیمار شده نسبت به نان‌های کنترل مقایسه گردید .حجم، حجم مخصوص و ارتفاع تاج نان‌ها با افزایش درصد زردچوبه و زنجبیل کاهش یافت .فعالیت آبی و رطوبت نان با افزایش درصد زردچوبه و زنجبیل کاهش یافت .همچنین مشخص شد که نگهداری نان در طی سه روز باعث کاهش این دو ویژگی شد .در این مطالعه مشخص شد که نان حاوی ۷ درصد زردچوبه بالاترین مقاومت را در مقابل کپک زدگی به علت رطوبت و فعالیت آبی کم داشت .سفتی نان کنترل از همه تیمارها کمتر بود و نان‌های دارای ۷ درصد زردچوبه و یا زنجبیل بیشترین سفتی را داشتند .اندازه گیری‌های مربوط به تخلخل نیز نشان داد که با افزایش درصد زردچوبه و زنجبیل از درصد تخلخل کاسته شده و باعث افزایش ایجاد حفرات بزرگ و نامتعارف شد .در مورد تغییرات رنگ نیز، پارامتر L با افزایش درصد زردچوبه و زنجبیل کاهش یافت ولی برعکس، مقادیر a و b افزایش یافت .شاخص‌های مربوط به فعالیت آنتی اکسیدانی)مقدار فنول کل و درصد مهار رادیکال آزاد (نیز با افزایش درصد جایگزینی، افزایش یافت .آزمون‌های حسی انجام شده توسط ارزیاب‌ها نیز مشخص کرد که به طور کلی نان‌های ۱ و ۳ درصد زردچوبه و زنجبیل از نظر کیفی نان‌هایی مطلوبی هستند ولی آزمون‌های مربوط به خصوصیات آنتی‌اکسیدانی نشان داد که نان‌های ۷ درصد زردچوبه و زنجبیل از نظر مقدار بالای ترکیبات عملگرا قابل توجه هستند
Turmeric and ginger powder are the most popular spices containing polyphenolic content such as curcumin and gingerols in turmeric and ginger respectively, known as functional food ingredient and used in numerous foods including bakery product as an additive. In this study the effect of addition of turmeric and ginger powder (0, 1, 3, 5 and 7 ) in formulation were examined in order to obtain an antioxidant enriched and health-promoting functional bread with good physico chemical and sensorial properties. Phisical properties (colour, porosity, hardness, moisture and water activity) total phenolic content (as a functional compound), radical scavenging activity and dietary fibre of breads containing turmeric and ginger were analyzed and compared with those of wheat bread. height of crown, Volume and specific volume of breads significantly decreased with addition of turmeric and ginger. moisture content and water activity of breads decreased with increasing of sustitution level. Also found that moisture content and water activity were decreased along 3 days of storage. The highest stability againist bread molding were achieved in the bread having the highest percentage of turmeric and ginger powder (7 ) due to low moisture content of these breads. Bread with 7 (turmeric or ginger) substitution showed highest hardness whereas control bread had lowest hardness. Measurement of porosity parameter showed that percent of porosity decreased with addition of differnt level of substitution and make creat big and unnormal pores. Crumb color a and b values increased with addition of turmeric and ginger but L value decreased. Antioxidant assays (radical scavenging activity and total phenol) showed that control bread had lowest and breads containing 7 percent turmeric or ginger have highest antioxidant activity. In general sensorial evaluatin showd that 1 and 3 breads gained highest quality scors but antioxidant avitity evaluation showd that 7 bread gained highest functional properties
خدرلی، امید
پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما
آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد مشاور
عینی گندمانی، امید، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
