۱۸۸۷۴پ
per
تأثیر سرخ‌صکردن و برخی روش‌صهای فرآوری دیگر روی اکسیداسیون روغن، تغییرات ترکیبات زیست فعال و نیتریت در هویج
/رعنا شهریاری عنصرودی
: کشاورزی
، ۱۳۹۶
، راشدی
چاپی
کارشناسی ارشد
علوم و صنایع غذایی- گرایش علوم مواد غذایی
۱۳۹۶/۰۶/۳۱
تبریز
هویج جزء محصولات کشاورزی است که مقدار زیادی نیتریت در خود ذخیره می‌صکند و مصرف بالایی نیز به صورت‌صهای مختلف در رژیم‌ص غذایی انسان دارد .غلظت زیاد نیترات و نیتریت در غذا با افزایش خطر سرطان‌صهای معده و روده در افراد بزرگسال و بیماری مت‌صهموگلوبینمی در افراد خردسال همراه است .بتاکاروتن و ویتامین‌صث، ترکیبات زیست‌صفعال با خاصیت آنتی‌صاکسیدانی هستند که اساسا از طریق سبزی و میوه وارد بدن انسان می‌صشوند .لذا این مطالعه، با هدف تعیین تغییرات ترکیبات زیست‌ص فعال) بتاکاروتن، ویتامین‌صث (و غلظت نیتریت در هویج طی خشک‌صکردن، سرخ‌صکردن، جوشاندن، نگه‌صداری در دمای یخچال، نگه‌صداری در دمای اتاق انجام می‌صشود .نمونه‌صهای جوشانده‌صشده، سرخ‌صشده منجمدصشده و خشک‌صشده در دمای اتاق نگه‌صداری می‌صشوند و کاروتنوئید و ویتامین ث آن‌صها در دوره‌صهای زمانی۱ ،۱۵ ،۳۰ ،۴۵ ، ۶۰ روز و نیتریت آن‌صها در دوره‌صی زمانی۱ ، ۳۰ و ۶۰ روز مورد آزمون قرار خواهند گرفت .همچنین قسمتی دیگر از نمونه‌صهای سرخ‌صشده و جوشانده‌صشده در دمای یخچال نگه‌صداری شده و نمونه‌صهای خام در دمای اتاق و دمای یخچال نگه‌صداری خواهند شد و کاروتنوئید و ویتامین ث آن‌صها در دوره‌صهای زمانی۱،۲ ،۴ ، ۶ روز و نیتریت آن‌صها در دوره‌صی زمانی۱ ، ۳ و ۶ روز مورد آزمایش قرار خواهند گرفت .کیفیت روغن جذب شده به هویج طی سرخ‌صکردن نیز در روزهای نگه‌صداری با اندازه‌صگیری عدد اسیدی و عدد پراکسید بررسی خواهد شد .تیمارهای پژوهش به استثنای تیمار خشک کردن، به طور معنادار (p<۰.۰۵) سبب کاهش کاروتنوئید و ویتامین ث و افزایش نیتریت شدند، در حالی که تیمار خشک کردن به طور معنادار باعث افزایش کاروتنوئید کل و نیتریت و کاهش ویتامین ث شد .در طول زمان نگه‌صداری مقدار ویتامین ث و کاروتنوئید کل در همه تیمارها به طور معنادار (p<۰/۰۵) کاهش یافت .تأثیر زمان نگه‌صداری بر تغییرات مقدار نیتریت در تیمارهای مختلف، متفاوت بود .به صورتی که در اکثر تیمارهای پژوهش مقدار نیتریت به طورمداوم و معنادار افزایش یافت و در پایان دوره بالاترین مقدار را نشان داد .در حالی که در تیمارهای سرخ شده و جوشانده شده و منجمد مقدار نیتریت تا ماه اول نگه‌صداری به طور معنادار افزایش یافت و سپس تا پایان دوره‌صی ۶۰ روزه به طور معنادار کاهش نشان داد
Carrots are a part of agricultural products that store a large amount of nitrite and also have high levels of consumption in human diets. High concentrations of nitrate and nitrite in food are associated with an increased risk of gastrointestinal cancers in adults and methemoglobinimia in young children. Beta-carotene and vitamin C, are active bioactive compounds with anti-oxidant properties, which are principally introduced into the body through vegetables and fruits. Therefore, this study was carried out with the aim of determining the changes of bioactive compounds (beta-carotene, vitamin C) and nitrite concentration in carrot during drying, frying, boiling, storage at a refrigerated temperature, storage at room temperature. The fried and boiled samples are stored at the refrigerator temperature and dried samples are kept at room temperature and carotenoid and vitamin C will be tested at a time interval of 1, 15, 30, 45, 60 and nitrite be tested at a time interval of 1, 30 and 60. Also, a portion of the fried and boiled samples are stored at the refrigerator temperature and the raw samples are kept at room temperature and refrigerated temperature, and the carotenoid and vitamin C are stored in periods Once 1, 2, 4, 6 days and nitrites are tested at time 1, 3 and 6. The quality of absorbed oil into carrots during frying will also be checked during storage days by measuring the acid number and peroxide value. Treatments except drying treatments significantly (p <0.05) decreased carotenoid and vitamin C and increased nitrite, while drying treatments significantly increased total carotenoid and nitrite and reduced vitamin C. During storage, the amount of vitamin C and total carotenoid in all treatments decreased significantly (p <0.05). The effect of storage time on nitrite changes in different treatments was different. In the majority of treatments, the nitrite content increased steadily and significantly and at the end of the period showed the highest value. While the fried and boiled samples are stored at the refrigerator temperature treatments, the amount of nitrite increased significantly until the first month and then significantly decreased before the end of the 60-day period
شهریاری عنصرودی، رعنا
آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما
حصاری، جواد، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
