عنوان

تاثیر غنی سازی با جلبک اسپیرولینا بر ویژگی های دسر لبنی پروبیوتیک

پ۲۶۹۸۹

per

تاثیر غنی سازی با جلبک اسپیرولینا بر ویژگی های دسر لبنی پروبیوتیک

روژین تفقدی

مهندسی کشاورزی

۱۴۰۱

۹۸ص.

سی دی

کارشناسی ارشد

علوم و مهندسی صنایع غذایی، گرایش فناوری مواد غذایی

۱۴۰۱/۰۲/۲۷

فرآورده های لبنی بخش بزرگی از بازار غذاهای فراسودمند در جهان را به خود اختصاص داده اند و غنی سازی این محصولات با اجزای فیزیولوژیک فعال، مانند پروبیوتیک ها و یا دیگر مواد عملگرا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس از این ترکیبات زیست فعال بوده و دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و تغذیه ای فراوانی است و استفاده از آن در فرمولاسیون غذاها می تواند باعث بهبود ارزش تغذیه ای، حسی و کاهش استفاده از نگهدارنده های شیمیایی و در نتیجه افزایش مدت زمان نگهداری محصولات گردد. در تحقیق حاضر تولید دسر لبنی پروبیوتیک حاوی عصاره ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سه سطح (3/0، 5/0 و 7/0 درصد) و بررسی تاثیر ریزجلبک بر افزایش زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد بررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی های کیفی دسر از قبیل pH، اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی، سختی بافت، تعیین فاکتورهای رنگ سنجی و ویژگی حسی محصول در روزهای 1، 14 و 28 مطالعه شد. نتایج حاکی از تاثیر مثبت عصاره اسپیرولینا در ارتقا ویژگی های کیفی، حسی و میکروبی محصول بود؛ به طوری که افزایش درصد جلبک رابطه مستقیمی با پایداری نمونه ها و کاهش آب اندازی در آن ها شد. همچنین نمونه حاوی 3/0% اسپیرولینا بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی نمونه ها را دریافت کرد. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد که با افزایش غلظت عصاره، میزان شمارش کلی باکتری های پروبیوتیک در مقایسه با نمونه کنترل افزایش یافت و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در مدت زمان نگهداری با افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس بهبود پیدا کرد. اسپیرولینا باعث افزایش رنگ دسرهای لبنی پروبیوتیک شد. هرچه درصد مورد استفاده اسپیرولینا افزایش یافت، رنگ دسرها به سمت سبزی بیشتری افزایش یافت.

Dairy products have a large share of the world market for healthy foods, and enrichment of these products with physiologically active ingredients such as probiotics or other functional ingredients has received much attention. Spirulina platensis is one of these bioactive compounds and has many antioxidant, antimicrobial and nutritional properties. so its use in food formulations can improve the nutritional and sensory properties and reduse the use of chemical preservatives and thus increase shelf life of products. In the present study, the production of probiotic dairy desserts containing microalgae extract of spirulina platensis at three levels (0/3, 0/5 and 0/7 %) and the effect of microalgae on increasing the survival of probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus were investigated. Also the quality characteristics of the dessert such as pH, acidity, dry matter, synersis, tissue hardness, determination of colorimetric factors and sensory characteristics, emulsion stability and sensory properties as well as the microbial properties of the product in 1, 14 and 28 days were studied.The results showed a positive effect of spirulina platensis extract in improving the qualitative, sensory and microbial properties of the product. so that increasing the concentration of the extract showed a direct relationship between the stability of the samples and reduction of the synersis in them.Also, samples containing 0/3% spirulina extract received the highest overall sensory acceptance score.The survival of probiotic bacteria during storage period was also improved by the adding the spirulina.

The effect of Spirulina Fortification on the Probiotic Dairy Dessert

‏تفقدی،

‏‏روژین

تهيه کننده

‏حصاری،

‏بدبدک،

‏جواد

‏صمد

استاد راهنما

استاد مشاور

‏تبریز