NATIONAL BIBLIOGRAPHY NUMBER
Number
۱۶۷۴۷پ
LANGUAGE OF THE ITEM
.Language of Text, Soundtrack etc
per
TITLE AND STATEMENT OF RESPONSIBILITY
Title Proper
تأثیر استفاده از پرتودهی ماورای بنفش بر برخی از ویژگی های کیفی آب هویج
First Statement of Responsibility
/هاله ثریای ظفر
.PUBLICATION, DISTRIBUTION, ETC
Name of Publisher, Distributor, etc.
: کشاورزی
Date of Publication, Distribution, etc.
، ۱۳۹۵
NOTES PERTAINING TO PUBLICATION, DISTRIBUTION, ETC.
Text of Note
چاپی
DISSERTATION (THESIS) NOTE
Dissertation or thesis details and type of degree
کارشناسی ارشد
Discipline of degree
علوم و صنایع غذایی
Date of degree
۱۳۹۵/۰۶/۲۷
Body granting the degree
دانشگاه تبریز
SUMMARY OR ABSTRACT
Text of Note
آب هویج یک ماده غذایی کم اسید با pH حدود ۶ است .بنابراین از خطر فساد پذیری بالاتری نسبت به سایر آبمیوه‌صهای اسیدی برخوردار است .از این رو، عملیات حرارتی شدید) ۱۱۵ تا ۱۲۱ درجه سانتی-گراد (برای جلوگیری از فساد مورد نیاز است .از آنجایی که عملیات حرارتی شدید باعث کاهش عطر و طعم و تخریب ترکیبات مغذی می‌صشود، لذا استفاده از روش‌صهای نوین برای تولید آب هویج با حفظ ویژگی‌صهای کیفی ضروری به نظر می‌صرسد .بنابراین، تأثیر استفاده از امواجuv - cروی کنترل فعالیت آنزیم-های مخرب به منظور کاهش تأثیر آن روی آب هویج و حفظ ویژگی‌صهای کیفی بررسی شد .نتایج حاصله نشان داد که پرتودهیuv - cدر غیر فعال شدن آنزیم پراکسیدازص، پلی فنل اکسیداز و پکتین متیل استراز معنی‌صدار می‌صباشد لذا آنزیم‌صهای پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز در طول پرتودهی با شدت‌صهای متناظر با(۳ ،۲و ۴لامپ (و(۶۰ ،۳۰و ۹۰ دقیقه (به طور کامل غیر فعال نمی‌صشود .هم‌صچنین نتایج نشان داد که پرتودهیuv - cاثر معنی‌صداری در برخی از خصوصیات فیزیکی شیمیایی مانندpH ، مواد جامد محلول و اسیدیته ندارد .آنالیز شاخص‌صهای رنگ نشان داد که نمونه‌صهای پرتودهی شده باc- uvدر مقایسه با نمونه‌ص-های آب هویج پاستوریزه شده از روشنایی بالاتر و از قهوه‌صای شدن و تغییرات کلی رنگ پایین‌صتری برخودار بودند و از لحاظ شاخص‌صهای رنگی اختلاف معنی‌صداری بین نمونه‌صهای آب هویج تازه با نمونه-های آب هویج تازه مشاهده نشد .محتوی کاروتنوئید در طول پرتودهی حفظ شد در حالیکه در نمونه‌صهای پاستوریزه شده کاهش یافت .محتوی ویتامین ث در طول پرتودهی کاهش یافت لذا در مقایسه با آب هویج پاستوریزه شده نمونه‌صهای آب هویج پرتودهی شده از محتوی ویتامین ث بالاتری برخودار بودند
Text of Note
Carrot juice is one of the most popular vegetable juices, but it requires severe heat treatment for protection from spoilage due to a higher pH, its heat sensitive quality is inevitably destructed. In this study, The influence of ultraviolet irradiation on some quality attributes (pH, soluble solids content, color parameters, vitamin C, total acidity, and carotenoids) and polyphenol oxidase, peroxidase, and pectinmethylesterase activities of fresh carrot juices were investigated. The results were compared with control (untreated) and heat treated (at 90 C, 4 min) juice samples. During uv-c irradiation no significant changes in pH, solube solids content and titratable acidity were observed. Peroxidase, polyphenol oxidase and were not completely inactivated during irradiation. Color analysis demonstrated that L-value of uv-c treated juices increased significantly as compared to pasteurization. However, The browning index (BI) decreased significantly (P<0.05) as compared pasteurization juices. As compared with pasteurization juices, carotenoids were stable.The content of vitamin C in juices decreased significantly
PERSONAL NAME - PRIMARY RESPONSIBILITY
ثریای ظفر، هاله
PERSONAL NAME - SECONDARY RESPONSIBILITY
سیدلو، سید صادق، استاد راهنما
آزاد مرد دمیرچی، صدیف، استاد مشاور
ELECTRONIC LOCATION AND ACCESS
Public note
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
