عنوان

استفاده از اسانس‌های روغنی زیره سبز-لیموترش در پایداری اکسیداتیو روغن‌کنجد,‮‭Use of cumin and lemon essential oils on oxidative stability of sesame oil‬

Number

‭۲۱۹۱۳پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

استفاده از اسانس‌های روغنی زیره سبز-لیموترش در پایداری اکسیداتیو روغن‌کنجد

Parallel Title Proper

‮‭Use of cumin and lemon essential oils on oxidative stability of sesame oil‬

First Statement of Responsibility

/فرناز حیدری نظرلو

Name of Publisher, Distributor, etc.

: کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

، ‮‭۱۳۹۸‬

Name of Manufacturer

، میرزائی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۶۴‬ص‬

Text of Note

چاپی - الکترونیکی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم وصنایع غذایی-گرایش تکنولوژی مواد غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۸/۰۶/۲۰‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

وغن کنجد یکی از مهمترین روغن‌صهای خوراکی است که به دلیل غیر اشباعیت بالا مستعد فساد اکسیداسیون است .در مطالعه حاضر دو اسانس روغنی زیره‌ص‍ سبز و لیموترش در غلظت ‮‭(ppm۳۰۰)‬ به تنهایی و در مخلوط با هم به روغن کنجد اضافه گردید و خواص آنتی‌صاکسیدانی آنها با آلفا توکوفرول صنعتی ‮‭(ppm۲۰۰)‬ در طی مدت نگهداری مقایسه گردید .آزمون‌صهایی ازجمله بررسی اسیدیته، اندیس پراکسید، میزان فنول و فلاونوئید کل، کاروتنوئید، کلروفیل، فعالیت آنتی‌صاکسیدانی، رنگ‌صسنجی و خصوصیات حسی روغن کنجد در طی مدت نگهداری‌ص‍ ‮‭۹۰‬ روز بررسی شد .نتایج نشان داد که اسیدیته تمامی نمونه‌صها و میزان اندیس پراکسید در طی مدت نگهداری ‮‭۹۰‬ روز به طور معنی‌صداری افزایش یافت .کمترین میزان اسیدیته پس از ‮‭۹۰‬ روز مربوط به نمونه‌صهای حاوی ‮‭ppm۳۰۰‬ اسانس روغنی زیره‌ص‍ سبز و لیموترش و نمونه آلفا توکوفرول و برای عدد پراکسید نمونه‌صهای حاوی ‮‭ppm۳۰۰‬ اسانس روغنی زیره‌ص‍ سبز و لیموترش ‮‭۲۸۳۳/۱) (۰۳۰۵۵/۰‬و نمونه حاوی اسانس روغنی زیره صسبز ‮‭۸۳۶۶۶/۱) (۱۳۲۰۳/۰‬بود .با توجه به نتایج بدست آمده مشخص شد که در استفاده همزمان‌ص‍ از دو اسانس روغنی در نمونه‌صها، میزان فنول و فلاونوئید کل ، و درصد مهارکنندگی رادیکال‌ص‍ آزاد نسبت به هر یک از اسانس‌صها نیز افزایش یافت که این می‌صتواند مربوط به حضور ترکیبات فنولیک متنوع در هر دو اسانس روغنی باشد .درصد مهار رادیکال‌صهای آزاد تمامی نمونه‌صهای روغن به طور معنی‌صداری در طی ‮‭۹۰‬ روز نگهداری کاهش یافت .بیشترین درصد مهار این رادیکال‌صها مربوط به نمونه حاوی ‮‭ppm ۳۰۰‬ اسانس روغنی زیره سبز و لیموترش بوده و پس از آن نیز نمونه حاوی آلفا توکوفرول بوده است .با گذشت زمان از میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد در تمامی نمونه‌صها به طور معنی‌صداری کاسته شد .همچنین کمترین درصد مهار این رادیکال‌صها پس از ‮‭۹۰‬ روز نگهداری مربوط به نمونه شاهد ‮‭۹۷/۱۵) (۳۴۳۹/۴‬ بود که حاوی هیچ‌صگونه آنتی‌صاکسیدان نبود .همچنین نمونه‌صهای حاوی زیره صسبز و مخلوط زیره‌ص‍ سبز و لیموترش نسبت به سایر نمونه‌صها دارای کلروفیل و کاروتنوئید بیشتر بودند که این رنگدانه‌صها دارای روند کاهشی در طی مدت زمان بودند .نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن آنتی‌صاکسیدان‌صها به روغن هیچ‌صگونه تغییر خاصی را در پارامترهای مربوط به ارزیابی حسی ایجاد نکرده است .در کل می‌صتوان نتیجه‌صگیری نمود که انواع اسانس‌صهای روغنی) زیره صسبز و لیموترش (را می‌صتوان به عنوان آنتی‌صاکسیدان طبیعی برای مهار اکسیداسیون روغن‌صهای خوراکی از جمله روغن کنجد استفاده کرد

Text of Note

Sesame oil is one of the most important edible oils that is prone to oxidation due to its high saturation.In the present study, two essential oils of cumin and lemon were added to sesame oil alone (300 ppm) and in a mixture together, then their antioxidant properties were compared with a-tocopherol (200 ppm) during storage. Tests including acidity, peroxide index, total phenol and flavonoid content, carotenoid, chlorophyll, antioxidant activity, colorimetric and sensory properties of sesame oil were evaluated during 90 days of storage time. The results showed that the acidity and peroxide indices of all samples were significantly increased during 90 days of storage. Lowest acidity after 90 days was for samples containing 300 ppm cumin essential oil and tocopherol and peroxide for samples containing 300 ppm cumin essential oil and the sample contained cumin essential oil. Based on the results, it was found that the simultaneous use of two oils in the samples, the amount of total phenol and flavonoid, and the percentage of free radical inhibition in each of the essential oils also increased due to the presence of various phenolic compounds in both oils. The percentage of free radicals inhibition in all oil samples was significantly reduced during 90 days of storage. The highest percentage of inhibition of these radicals was in the sample containing 300 ppm of essential oil of cumin and lemongrass, followed by alpha-tocopherol. Over time, free radical scavenging was significantly reduced in all samples. Also, the lowest percentage of inhibition of these radicals after 90 days of storage was in the control sample which did not contain any antioxidants. Also, the samples containing cumin and the mixture of cumin and lemon had more chlorophyll and carotenoids than other samples, which showed a decreasing trend over time. The results of sensory evaluation showed that the addition of antioxidants to oil did not cause any specific changes in the parameters related to sensory evaluation. In general, it can be concluded that a variety of oils (cumin and lemon) can be used as natural antioxidants to inhibit the oxidation of edible oils, including sesame oil

Parallel Title

‮‭Use of cumin and lemon essential oils on oxidative stability of sesame oil‬

حیدری نظرلو، فرناز

Heydari Nazarloo, Farnaz

نمایه‌سازی قبلی