عنوان

بهبود خواص امولسیفایری زردۀ تخم مرغ از طریق اصلاح ترکیب سورفاکتانت های ریزمولکول و پروتئین ها

Number

پ۲۴۸۴۸

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

بهبود خواص امولسیفایری زردۀ تخم مرغ از طریق اصلاح ترکیب سورفاکتانت های ریزمولکول و پروتئین ها

First Statement of Responsibility

چیا رادمنش

Name of Publisher, Distributor, etc.

کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

۱۳۹۹

Specific Material Designation and Extent of Item

۱۱۷ص.

Accompanying Material

سی دی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی

Date of degree

۱۳۹۹/۱۱/۲۸

Text of Note

در عصر کنونی، رشد و توسعه صنعت موادغذایی و تغییرات به وجود آمده در ذائقه، منجر به تولید مواد غذایی جدید و بهبود تولیدات گذشته شده¬است. استفاده از سس¬ها و پوشش دهنده¬ها در محصولات غذایی موجب بهبود طعم، بافت و در نهایت بازارپسندی بیشتر محصول می¬شود. سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب، چه به صورت افزودنی و چه به صورت یک ترکیب اصلی از فرآورده غذایی، چه در طی تولید و انجام فرآِیند¬های (حرارت¬دهی، پمپاژ) وچه در طی حمل¬¬ونقل و نگه¬داری همواره در خطر دوفاز شدن قرار دارد. مهمترین امولسیفایر مورد استفاده در صنعت تولید سس مایونز، زردۀ تخم¬مرغ است که به دلیل ارزان بودن و دسترسی راحت به صورت وسیع مورد استفاده قرار می¬گیرد. البته زردۀ تخم¬مرغ به تنهایی توانایی ایجاد پایداری در برابر تنش¬های بیرونی را نداشته و نیاز است به کمک ترکیباتی پایداری بیشتری را در مایونز ایجاد کرد. در این پژوهش برای کمک به بهبود خواص امولسیفایری زردۀ تخم-مرغ از دو پروتئین سفیدۀ تخم¬مرغ (آلبومین) و ژلاتین و از سورفاکتانت تویین80 در سطوح مختلف استفاده شد. پس از تولید نمونه¬ها و انجام تست¬های مربوط به خواص فیزیکوشیمیایی مشخص شد که رنگ، اسیدیته و pH همه نمونه¬ها در حد استاندارد بودند. نتایج به دست آمده از پایداری فیزیکی، حرارتی و سرمایشی نشان داد که بالاترین سطح پایداری به نمونه¬های حاوی 1/0 درصد تویین80، 05/0 درصد تویین80 – 05/0 درصد سفیده و1/0 درصد سفیدۀ تخم¬مرغ تعلق دارد که به پوشش بهتر فضای بین سطحی و ویسکوزیته بهتر مایونز تولید شده ارتباط دارد. در آزمون اندازه¬گیری اندازه ذرات تمامی نمونه¬ها پایینتر از نمونه کنترل بود. با این حال کمترین اندازه مربوط به نمونه¬های 05/0 درصد سفیدۀ تخم-مرغ – 05/0 درصد تویین، 1/0 درصد سفیده و 1/0 درصد تویین بود که به پوشش بهتر لایه بین سطحی و ویسکوزیته بهتر امولسیون¬ها در حضور پروتئین مربوط است. بالاترین پتانسیل زتا به نمونه¬های 05/0 درصد سفیدۀ تخم¬مرغ – 05/0 درصد تویین و 05/0 درصد تویین – 05/0 درصد ژلاتین و 033/0 درصد تویین - 033/0 درصد سفیدۀ تخم¬مرغ - 033/0 درصد ژلاتین تعلق داشت. در آزمون رئولوژیکی پایا، و بررسی داده¬های تنش برشی – سرعت برشی و برازش آنها با مدل¬های مختلف، مدل هرشل بالکلی و قانون توان به واسطه داشتن بالاترین R2 بهترین مدل برای توصیف رفتار نمونه¬ها بود. همچنین در این آزمون منحنی¬های بارگذاری و باربرداری بر هم منطبق نبوده و رفتار تیکسوتروپی مشاهده شد. با بررسی نمودارهای سرعت برشی – ویسکوزیته، کاهش ویسکوزیته در تمام نمونه¬ها مشهود بود. به عبارت دیگر افزایش سرعت برشی ویسکوزیته کاهش یافت. نتایج آزمون رئولوژیکی نوسانی که شامل آزمون روبش فرکانس و روبش دما بود نشان داد که در تمامی نمونه¬ها مدول ذخیره یا الاستیک (G′) بالاتر از مدول افت یا ویسکوز (G″) بوده و نمونه¬ها رفتار ژل ضعیف را داشتند. نتایج عکس برداری با میکروسکوب نوری نشان دهنده کوچک بودن اندازه قطرات نمونه¬های تولید شده مایونز در حضور تویین80 و سفیدۀ تخم مرغ بودند.

Text of Note

Abstract:In the present era, the growth and development of the food industry and the changes in taste have led to the production of new foods and the improvement of past products. The use of sauces and coatings in food products improves the taste, texture and ultimately more marketability of the product. Mayonnaise as an oil-in-water emulsion, whether as an additive or as a major constituent of a food product, during production and processing (heating, pumping) or during transportation and storage management is always in danger of becoming two-phase. The most important emulsifier used in the mayonnaise industry is egg yolk, which is widely used due to its cheapness and easy access. Of course, egg yolk alone is not able to withstand external stresses and needs to be made more stable in mayonnaise with the help of other compounds. In this study, to help improve the emulsifying properties of egg yolk, two proteins, egg white (albumin) and gelatin and the surfactant tween 80 were used at different levels. After producing the samples and performing tests related to physicochemical properties, it was found that the color, acidity and PH of all samples were standard. The results obtained from physical, thermal and cooling stability showed that the highest level of stability belongs to the samples containing 0.1% of tween 80, 0.05% of tween - 0.05% of egg white and 0.1% of egg white which is related to better coverage of the interfacial space and better viscosity of the mayonnaise produced. In the particle size test, all samples were lower than the control sample. However, the lowest size was for 0.05% egg white samples - 0.05% tween, 0.1% white and 0.1% tween, which provided better coverage of the interfacial layer and better viscosity of emulsions was related to the presence of protein. Highest Zeta potential level was belonged to samples of 0.05% egg white - 0.05% tween and 0.05% tween - 0.05% gelatin and 0.033% tween - 0.033% egg white - 033 0% gelatin. In the stable rheological test, and the analysis of shear stress-shear rate data and their fit with different models, Herschel model and the power law due to having the highest R2 was the best model to describe the behavior of the samples. Also, in this test, loading and unloading curves did not match and thixotropic behavior was observed. By examining the shear rate-viscosity graphs, a decrease in viscosity was evident in all samples. In other words, the increase in shear rate decreased the viscosity. The results of dynamic rheological tests, which included frequency scanning and temperature scanning, showed that in all samples the storage or elastic modulus (G′) was higher than the drop or viscosity modulus (G″) and the samples had poor gel behavior. The results of light microscopy showed that the droplets of the mayonnaise samples were small in the presence of tween 80 and egg whites.

Variant Title

Improving the Emulsifying Features of the Egg’s Yolk Through Modifying in Microstructures’ Surfactants and Proteins.

Entry Element

‏رادمنش،

Part of Name Other than Entry Element

چیا

Relator Code

تهيه کننده

Entry Element

‏ قنبرزاده،

Entry Element

پزشکی،

Part of Name Other than Entry Element

‏بابک

Part of Name Other than Entry Element

‏ اکرم

Dates

استاد راهنما

Dates

استاد راهنما

Entry Element

‏ تبریز