شماره کتابشناسی ملی
شماره
۲۱۲۶۹پ
زبان اثر
زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن
per
عنوان و نام پديدآور
عنوان اصلي
بررسی خواص فیزیکی، حسی و آنتی اکسیدانی نان بدون گلوتن غنی شده با پودر برگ و دانه گز روغنی
عنوان اصلي به زبان ديگر
Evaluation of physical, sensorial and antioxidant properties of glutenfree bread enriched with Moringa Oleifera leaf and seed powder
نام نخستين پديدآور
/علیرضا پاکند مراغه
وضعیت نشر و پخش و غیره
نام ناشر، پخش کننده و غيره
: کشاورزی
تاریخ نشرو بخش و غیره
، ۱۳۹۸
نام توليد کننده
، میرزائی
مشخصات ظاهری
نام خاص و کميت اثر
۱۰۶ص
یادداشتهای مربوط به نشر، بخش و غیره
متن يادداشت
چاپی - الکترونیکی
یادداشتهای مربوط به پایان نامه ها
جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن
کارشناسی ارشد
نظم درجات
علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری موادغذایی
زمان اعطا مدرک
۱۳۹۸/۰۳/۰۷
کسي که مدرک را اعطا کرده
تبریز
یادداشتهای مربوط به خلاصه یا چکیده
متن يادداشت
بیماری سلیاک یا انتروپاتی حساس به گلوتن یک انتروپاتی مرتبط با سیستم ایمنی است که به صورت حساسیت دائمی به گلیادین گندم یا سایر پرولامین‌صهای موجود در غلات تعریف می‌صشود .تنها معالجه مؤثر برای این بیماران، مصرف رژیم غذایی بدون گلوتن می‌صباشد .با توجه به اینکه گلوتن پروتئین ساختاری ضروری محصولات پخت به ویژه نان می‌صباشد، جایگزین کردن ترکیبات دیگر به جای گلوتن عمده‌صترین مشکل تکنولوژیکی می‌صباشد .گز روغنی گیاهی متعلق به خانواده مورینگاسه است که دارای ترکیبات تغذیه‌صای، ترکیبات فراسودمند با ارزش و بدون گلوتن می‌صباشد .در این پژوهش اثر جایگزینی نشاسته ذرت با پودر برگ و دانه‌صی گز روغنی در سطوح ۲, ۴, ۶ درصد پودر برگ و ۵, ۱۰, ۱۵ درصد پودر دانه در فرمولاسیون نان بدون گلوتن مورد بررسی قرار گرفت .ویژگی‌صهای رئولوژیکی خمیر) قابلیت تخمیر و آزمون اکستروژن(، تغذیه‌صای نان) پروتئین، چربی، فیبر، خاکستر، کربوهیدرات، عناصر معدنی، پروفایل اسیدهای چرب، ترکیبات فنولی، ترکیبات فلاونوئیدی، فعالیت آنتی‌صاکسیدانی (و تکنولوژیکی نان) حجم، حجم ویژه، رطوبت، رنگ، ریز ساختار، بیاتی و ماندگاری (مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج حاصل نشان داد که افزودن پودر دانه گز روغنی باعث بهبود قابلیت تخمیر نمونه‌صهای خمیر شد، ولی پودر برگ گز روغنی این مقدار را کاهش داد .افزایش مقدار پودر دانه و پودر برگ در فرمولاسیون به ترتیب باعث افزایش و کاهش حجم و حجم ویژه نان شد .در این مطالعه مشخص شد که نان حاوی ۶ درصد پودر برگ گز روغنی کم‌صترین مقاومت را در مقابل کپک زدگی داشت .اندازه‌صگیری‌صهای مربوط به تخلخل نیز نشان داد که با افزایش مقدار هر دو نوع پودر، درصد تخلخل نمونه‌صها افزایش پیدا کرد، حال آنکه این افزایش در نمونه‌صهای حاوی پودر برگ بیشتر بود .سفتی نان شاهد از تمامی تیمارها بیشتر و نان دارای۱۵ درصد پودر دانه کمترین سفتی را داشت .با افزایش میزان درصد جایگزینی هر دو پودر میزان پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، کالری‌صزایی افزایش و میزان کربوهیدرات کاهش یافت .همچنین افزایش میزان جایگزینی پودر برگ و دانه گز روغنی باعث افزایش معنی‌صدار (۰۵/۰p) ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه‌صها شد .آنالیز عناصر نیز نشان داد که افزایش میزان پودر برگ و دانه باعث افزایش مقادیر پتاسیم، کلسیم، منیزیم، آهن، مس و منگنز شده ولی مقدار روی را کاهش داد .افزایش میزان پودر دانه و برگ در فرمولاسیون باعث افزایش در میزان اسید اولئیک، اسید پالمتیک و اسید لینولنیک نمونه‌صها گردید .ارزیابی حسی نمونه‌صها نیز مشخص کرد که به طور کلی نان با ۱۰ درصد پودر دانه از نظر کیفی نان مطلوبی بود ولی با افزایش میزان جایگزینی پودر برگ مخصوصا از ۴ درصد جایگزینی به بالا، پذیرش کلی کاهش پیدا کرد
متن يادداشت
Celiac disease or gluten-sensitive enteropathy is an immune-linked enteropathy that is defined as permanent allergy to wheat gliadin or other prolamins in the cereals. The only effective treatment for these patients is consumption of gluten-free diet. As gluten is the essential structural protein for bakery products, especially bread, therefore replacement of gluten with other compounds is a major technological problem. Moringa Oleifera is a plant belonging to the genus Moringaceae that contains many valuable nutritious, functional compounds and is gluten free. In this research, the effect of replacement of corn starch with leaf powder (2, 4 and 6 ) and seeds powder (5, 10 and 15 ) of Moringa Oleifera in the formulation of gluten-free bread was investigated. Rheological properties of dough (fermentability and extrusion test), nutrition composition of bread (protein, fat, fiber, ash, carbohydrate, mineral elements, fatty acid profile, phenolic compounds, flavonoids, antioxidant activity) and technological attributes of bread (volume, specific volume, moisture content, color, microstructure, staling and shelf life) were evaluated. The results showed that the addition of seed powder improved the fermentability of the dough samples, but the leaf powder reduced fermentability. Increasing the amount of seed and leaf powders in the formulation increased and decreased the volume and specific volume of bread, respectively. In the study, it was found that bread containing 6 Moringa leaf powder had the least resistance against moldiness. Porosity measurements also demonstrated that increasing the amount of both types of powder, led to increase of the porosity in the samples, while leaf powder containing samples had highest porosity. The control bread had highest hardness among the samples and the bread containing 15 seed powder had the least hardness. Increasing the ratio of both powders in the bread formulation led to increase of protein, fat, ash, fiber content, calorigenesis and decrease of carbohydrate content. Also, increasing the ratio of replacement of the leaf and seed powder, significantly increased the amount of phenolic and flavonoid compounds and antioxidant activity (p0.05). Elemental analysis also showed that increasing the amount of the leaf and seed powder increased the amounts of potassium, calcium, magnesium, iron, copper and manganese, but reduced the amount of zinc. Increasing the amount of seed and leaf powder in the formulation increased the amount of oleic acid, palmitic acid and linolenic acid in the samples. In general Sensory evaluation indicated that bread with 10 of seed powder is desirable in terms of bread quality aspects but acceptability of the breads decreased by increase of leaf powder replacement ratio especialy when the ratio was higher than 4
عنوان اصلی به زبان دیگر
عنوان اصلي به زبان ديگر
Evaluation of physical, sensorial and antioxidant properties of glutenfree bread enriched with Moringa Oleifera leaf and seed powder
نام شخص به منزله سر شناسه - (مسئولیت معنوی درجه اول )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
پاکند مراغه، علیرضا
مستند نام اشخاص تاييد نشده
Pakand Maragheh, Alireza
نام شخص - ( مسئولیت معنوی درجه دوم )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما
مستند نام اشخاص تاييد نشده
اولاد غفاری، عارف، استاد مشاور
مستند نام اشخاص تاييد نشده
بدبدک، صمد
دسترسی و محل الکترونیکی
يادداشت عمومي
سیاه و سفید
وضعیت فهرست نویسی
وضعیت فهرست نویسی
نمایه‌سازی قبلی
