عنوان

بررسی تأثیر کاربرد دی اکسید کربن به عنوان روش نگهداری شیر خام سرد شده روی خواص کیفی و کمی پنیر سفید ایرانی

شماره

‭۴۵۲۸پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

بررسی تأثیر کاربرد دی اکسید کربن به عنوان روش نگهداری شیر خام سرد شده روی خواص کیفی و کمی پنیر سفید ایرانی

نام نخستين پديدآور

/رودابه محمدی دوبرجی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

تبریز :دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

نام خاص و کميت اثر

‮‭۹۰‬ص‬

متن يادداشت

چاپی

متن يادداشت

فاقد اطلاعات کامل

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۸۵/۱۲/۰۷‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز :دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

متن يادداشت

سرد کردن شیر در دامداری‌ها و کارخانجات فرآوری لبنیات باعث کاهش نرخ رشد باکتری‌های مزوفیل و حفظ کیفیت شیر می‌صشود ولی با این عمل رشد باکتری‌های سرماگرا متوقف نشده و به عنوان فلور غالب میکروبی باقی می‌صمانند .افزودن‮‭CO‬ ‮‭۲‬به شیر خام یک روش جدید برای متوقف کردن رشد باکتری‌های سرماگرا در شیر می باشد .در این پژوهش تاثیر کاربرد دی اکسید کربن به عنوان روش نگهداری شیر خام سرد شده روی خواص کیفی و کمی پنیر سفید ایرانی مورد بررسی قرار گرفت .جهت انجام آزمایشات لازم در این طرح چهار تیمار برای شیر خام اعمال شده و کلیه آزمایشات در سه تکرار انجام گرفت .تیمارهای مورد استفاده یکی شامل شیر خام که بخشی از آن به مدت ‮‭۲۴‬ ساعت وبخش دیگر به مدت ‮‭۴‬ روز در دمای ‮‭۴‬ درجه سانتی گراد نگهداری شد و دیگری شیر خام با افزودن ‮‭۲CO‬ تا =‮‭۲/۶PH‬ میباشد که بخشی از آن به مدت ‮‭۲۴‬ ساعت و بخش دیگر به مدت ‮‭۴‬ روز در دمای ‮‭۴‬ درجه سانتی گراد نگهداری شد .در مرحله بعد این شیرها جهت تولید پنیر سفید ایرانی در یک پایلوت پنیر و در شرایط کاملا یکنواخت مورد استفاده قرار گرفت) در تیمارهای حاوی ‮‭۲CO‬ تولید پنیر پس از خروج و حذف گاز صورت گرفت .(نمونه برداری برای آنالیز در پایان روزصهای اول،‮‭۱۵‬ ، ‮‭۳۰‬ و ‮‭۴۵‬ دوره رسیدگی صورت پذیرفت .نتایج نشان داد که افزودن دی‌اکسیدکربن اثر منفی بر روی خواص شیمیایی و رشد باکتری‌های استارتری ندارد .همچنین افزودن ‮‭۲CO‬ باعث بهبود پارامتر های تکنولوژیکی تولید پنیر، کوتاه تر شدن زمان تشکیل دلمه و افزایش راندمان تولید می‌گردد .این پنیرها از نظر خصوصیات حسی توسط تست پانل مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج تحقیقات نشان داد که افزودن ‮‭۲CO‬ به طور رضایت-بخشی در تولید پنیر سفید ایرانی قابل استفاده می باشد

متن يادداشت

‮‭treatment of refrigerated milk has nodetrimental effects on chemical and microbiological properties of Iranian white cheese. CO۲ treatment improved technological parameters of cheesemaking: clotting time was reduced and slight increase of cheese yield was noted. Cheeses from preserved milk were accepted by the taste panel and CO۲ addition can be satisfactory used in manufacture of Iranian white Cheese. -time CO۲ injections. Samples for analysis were taken at different times of ripening, cheese at the end of the manufacture processing, and cheeses of ۱۵, ۳۰, ۴۵ days of ripening. The CO۲-C with constant stirring and the pH variations were corrected daily by shorttreated milk was stored for ۲۴ h and ۴ days at ۴ - grade CO۲.CO۲-treated) with food-Milk refrigeration at farms and dairy processing plants maintains the quality of milk by reducing the growth rate of mesophilic bacteria and extends the storage time of raw milk before processing. However, refrigeration creates a selective pressure favouring the multiplication of psychrotrophic bacteria present as normal contaminants in raw milk. One procedure for the control of psychrotrophic bacteria in law milk involves the treatment of refrigerated. In the present work we evaluated the combined effect of refrigeration and CO۲ addition to raw milk on microbiological, chemical and technological properties of Iranian white cheese. milk was pasteurized at plant within ۱۲h after collection. three trials were carried out, each consisting of ۲۰ L of raw milk distributed in four hermitically closed ۵ L containers. Two containers remained as untreated milk (control), whereas the other two were acidified to pH ۶.۲ (CO۲‬

موضوع مستند نشده

Iranian White Cheese

موضوع مستند نشده

CO2

موضوع مستند نشده

Lipolysis

موضوع مستند نشده

Proteolysis

مستند نام اشخاص تاييد نشده

محمدی دوبرجی، رودابه

مستند نام اشخاص تاييد نشده

حصاری، جواد، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

احمدی زنوز، عادل، استادراهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

قیاسی فر، شیوا، استاد مشاور

مستند نام اشخاص تاييد نشده

تورچی، محمود، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی