عنوان

تعیین خواص رئولوژیکی خمیر و معیارهای کیفی و تغذیه ای نان باگت غنی شده با آرد گندم سیاه

شماره

پ۲۸۵۹۱

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

تعیین خواص رئولوژیکی خمیر و معیارهای کیفی و تغذیه ای نان باگت غنی شده با آرد گندم سیاه

نام نخستين پديدآور

ملیحه فشنگچی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

مهندسی کشاورزی (پردیس دانشگاه تبریز)

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۳۹۸

نام خاص و کميت اثر

۱۲۴ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و مهندسی صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

۱۳۹۸/۱۱/۲۷

متن يادداشت

امروزه به دلیل توجه مصرف¬کنندگان به ویژگی¬های تغذیه¬ای مواد غذایی، استفاده از غذاهای فراسودمند افزایش یافته است. گندم سیاه شبه غلات بدون گلوتن متعلق به خانواده پلیگوناسه می¬باشد. گندم سیاه از نظر پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری مانند لایزین، اسیدهای چرب ضروری، مواد معدنی همچون پتاسیم، فیبر غذایی، ویتامین¬ها و مواد پلی فنلی از سایر غلات متداول نظیر گندم، جو و برنج غنی¬تر می¬باشد. از این رو با توجه به ویژگی¬های ذکر شده برای دانه گندم سیاه در این پژوهش از جایگزینی گندم سیاه با آرد گندم جهت غنی سازی نان باگت استفاده شد. در این پژوهش ویژگی¬های رئولوژیکی (آزمون¬های فارینوگراف، اکستنسوگراف و میکسولب)، کیفی (حجم، حجم ویژه، تخلخل مغز نان، رنگ نان، بیاتی)، تغذیه¬ای (پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، فعالیت آنتی اکسیدانی، مقدار مواد معدنی) و حسی مورد آنالیز قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد که افزودن گندم سیاه منجر به افزایش معنی داری (p<0.05) در ظرفیت جذب آب و درجه سست شدن خمیر و نیز منجر به کاهش معنی¬دار(p<0.05) در زمان گسترش و زمان پایداری خمیر شد. نتایج اکستنسوگرافی خمیر نشان داد که با افزودن گندم سیاه، مقاومت به کشش خمیر در سطوح پایین (5 و 10 درصد) افزایش و در سطوح بالا (15-20 درصد) کاهش نشان داد. همچنین میزان انرژی لازم برای کشش خمیر و نیزکشش پذیری خمیر با افزایش در مقدار گندم سیاه دچار کاهش معنی¬دار (p<0.05) شد. مشابه نتایج بدست آمده برای دستگاه فارینوگراف، بررسی ویژگی¬های رئولوژیکی خمیر با دستگاه میکسولب نیز حاکی از افزایش معنی¬دار (p<0.05) در محتوای جذب آب نمونه¬ها از 60 درصد برای نمونه کنترل به 20/73 درصد برای نمونه حاوی 20 درصد گندم سیاه بود. همچنین افزایش در مقدار گندم سیاه به طور معنی¬داری باعث کاهش در مقدار پایداری خمیر و نیز مقدار رتروگراداسیون نمونه¬ها شد. از نقطه نظر فعالیت آنزیمی نمونه¬ها نیز افزایش در مقدار گندم سیاه باعث کاهش در مقدار فعالیت آنزیمی نمونه ها شد. از نقطه نظر ویژگی¬های کیفی، افزایش در مقدار آرد گندم¬سیاه تا 20 درصد باعث افزایش در مقدار رطوبت از 72/26 درصد تا 12/32 درصد گردید. حجم و حجم ویژه نمونه¬های حاوی آرد گندم¬سیاه در تمامی درصدهای جایگزینی از نمونه کنترل کمتر بوده و بالاترین حجم با میانگین cm3 130 مربوط به نمونه کنترل بود. افزایش در مقدار آرد گندم¬سیاه باعث کاهش در مقدار تخلخل نمونه¬ها از مقدار 93/39 درصد تا 09/32 درصد گردید. بررسی مولفه¬های رنگی پوسته و مغز نمونه¬های نان نیز موید این بود که با افزایش در مقدار آرد گندم¬سیاه مقدار اندیس روشنایی (L) و اندیس زردی (b) کاهش یافته و مقدار اندیس قرمزی (a) افزایش یافت. از نقطه نظر ویژگی بیاتی طی روزهای اول تا سوم، نتایج بدست آمده نشان داد که مقدار سفتی در تمامی روزهای مورد ارزیابی در نمونه¬های حاوی آرد گندم¬سیاه در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بوده و بیشترین نرخ بیاتی مربوط به نمونه حاوی 20 درصد آرد گندم¬سیاه و کمترین نرخ بیاتی در نمونه کنترل مشاهده شد. نتایج بررسی ترکیب شیمیایی نمونه¬های نان نیز نشان داد که افزایش در مقدار آرد گندم¬سیاه باعث افزایش مقدار فیبر از 37/2 % تا 35/3 %، مقدار چربی از 63/1 % تا 91/1 % و مقدار خاکستر از 72/0 % تا 07/1 درصد گردید. کاهش در مقدار کربوهیدرات به واسطه افزایش در مقدار آرد گندم¬سیاه نیز مشاهده شد. بررسی ترکیبات زیست فعال نیز نشان داد که افزایش در مقدار آرد گندم¬سیاه باعث افزایش معنی¬دار(05/0>p) در مقدار ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز مقدار مهار رادیکال¬های آزاد نمونه¬ها گردید. با مقایسه مقادیر ترکیبات زیست فعال قبل و بعد از پخت، کاهش قابل توجه در مقدار ترکیبات زیست فعال مشاهده شد. اندازه¬گیری¬های مربوط به عناصر نیز نشان داد که افزایش مقدار آرد گندم¬سیاه باعث افزایش در مقادیر عناصر پتاسیم، کلسیم، منیزیم، آهن، مس و روی گردید. بر اساس نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی نمونه¬ها توسط پانلیست¬ها، نمونه¬ حاوی 5 درصد آرد گندم¬سیاه از لحاظ پذیرش کلی دارای بالاترین امتیاز حسی بود

متن يادداشت

Nowadays, due to consumers attention to the nutritional characteristics of foodstuffs, using functional foods has been increased. Buckwheat is a gluten-free pseudocereal that belongs to the Polygonaceae family. Buckwheat is richer than other common grains such as wheat, barley and rice, in terms of protein and essential amino acids such as laxatives, essential fatty acids, minerals such as potassium, dietary fiber, vitamins and polyphenols. Therefore, according to the mentioned characteristics for buckwheat grain, in this study, replacement of buckwheat with wheat flour was used to enrich Baguette bread. In this study rheological characteristics (Farinograph, Extensograph and Mixolab tests), qualitative (volume, specific volume, porosity of bread, bread color, staling), nutritional (protein, fat, ash, fiber, phenolic compounds, flavonoid, activity) Antioxidants, minerals, and sensory properties were analyzed. The results of dough farinography test showed that addition of buckwheat resulted in a significant (p <0.05) increase in water absorption capacity and degree of softining of the dough and also a significant decrease (p <0.05) in dough development time and stability time. The results of dough extensography showed that with the addition of buckwheat, the resistance to extensioni ncreased at low levels (5 and 10%) and decreased at high levels (20-15%). Also, the amount of energy and dough extensibility decreased significantly (p<0.05) with increase in the amount of buckwheat. Similar to the results obtained for the Farinograph, the rheological properties of the dough with the Mixolab also showed a significant (p<0.05) increase in the water absorption content of the samples from 60% for the control sample to 73.20% for the 20% buckwheat sample. Also, the increase in the amount of buckwheat significantly decreased the stability of the dough and the amount of retrogradation of the samples. From the point of view of enzymatic activity of the samples, an increase in the amount of buckwheat decreased the amount of enzymatic activity of the samples. In terms of qualitative characteristics, an increase in the amount of buckwheat flour by 20% resulted in an increase in moisture content from 26.72% to 32.12%. The volume and specific volume of samples containing buckwheat flour were lower than control in all replacement percentages and the highest volume with average of 130 cm3 was in control sample. The increase in the amount of buckwheat flour reduced the porosity of the samples from 39.93% to 32.09%. Examination of the crust and crumb color parameters of the bread samples also showed that with increase in the amount of buckwheat flour the amount of brightness index (L) and yellowness index (b) decreased and the amount of redness index (a) increased. From the standpoint of staling characteristic during the first to third days, the results showed that the hardness values were higher in all samples of buckwheat flour compared to the control samples and the highest staling rate was observed in the samples containing 20% buckwheat flour and lowest staling rates were observed in the control sample. The results of proximate composition of bread samples also showed that increase in the amount of buckwheat flour increased fiber content from 2.37% to 3.35%, fat content from 1.63% to 1.91% and ash content from 0.72. 0% to 1.07%. A decrease in carbohydrate content was also observed due to an increase in the amount of buckwheat flour. Evaluation of bioactive compounds also showed that the increase in the amount of buckwheat flour caused a significant increase (p <0.05) in the amount of phenolic, flavonoid compounds and free radical scavenging. By comparing the amounts of bioactive compounds before and after baking, a significant decrease in the amount of bioactive compounds was observed. measurements of minerals also showed that increasing the amount of buckwheat flour increased the amounts of potassium, calcium, magnesium, iron, copper and zinc. According to the results of the panelists' sensory evaluation of the samples, the sample containing 5% of buckwheat flour had the highest sensory rating in terms of overall acceptance.

عنوان گونه گون

Determination of dough rheological properties and the quality and nutritional criteria of baguette bread enriched with buckwheat flour

عنصر شناسه اي

‏فشنگچی،

ساير عناصر نام

‏‏ملیحه

کد نقش

تهیه کننده

عنصر شناسه اي

‏پیغمبردوست

عنصر شناسه اي

‏حصاری،

ساير عناصر نام

‏‏سید هادی

ساير عناصر نام

‏جواد

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

‏تبریز